一方水土养一方人，一方人有一方人各自的生活习惯和方式，也各自有独特的饮食文化。

　　彰武地处辽宁省和内蒙古自治区交界处，全县地形地貌总趋势为1山2丘3沙4平洼，彰武历史上先后受沈阳、新民、锦州、四平、辽源、阜新管辖。鸡犬相闻，蒙汉杂居，民族交融的生活方式，不同地形地貌出产不同的食材，还有走马灯一样轮转的上级机关和官吏，对彰武饮食有着潜移默化的影响。

南部两家子镇临近新民市，饮食习惯受沈阳新民地区的影响多；北部四堡子、阿尔乡和内蒙古接壤，饮食习惯受内蒙古影响较多。

海拔高的地区盛产荞麦，那里的荞麦食品就独具特色；大冷镇的蛤蟆屯，看名字就真的是涝洼地带，稻米、鱼虾就是那里的特色。

官员、商贾的往来，必定带来饮食文化的新鲜因素，这些因素如果被当地民间接纳进而改进，抑或批判地接纳，就形成当地饮食的新特点，这种接纳是必然的。

　　彰武人在饮食中利用食材的形状、发音（谐音），赋予食品一定的象征意义，表达对美好生活的向往和对人或事的祝福。

　　如家里有人出远门，主妇会默默地安排面条作为主食，祝愿旅行顺顺利利，旅人回家了，要吃饺子表示团团圆圆。

　　新媳妇结婚当晚在婆家吃团圆饭，先上两个盖得严严实实的大碗，其中一碗里盛着饺子叫“子孙饺子”，另一碗里盛着面条叫“长寿面”，如果新媳妇选到饺子那碗，大家欢呼“吃饺子生小子”。吃一口之后还有人问“生不生”、“生什么”。

　　新姑爷结婚三天带媳妇回门拜见岳父，不可以吃饺子，怕嘴被“捏”住。

　　结婚的筵席里面必须有“红烧肉”、“四喜丸子”，象征红红火火，喜庆有余；丧葬的筵席里面必须有炖大豆腐，象征“白事”。

　　春节的菜谱要有鲤鱼“家里有余”、鲢鱼“连年有余”、带鱼“常常带长长余”，吃韭菜馅饺子有“久财”，吃芹菜馅饺子有“勤财”，吃牛肉馅饺子“牛气冲天”。

　　宴请客人时，主人给客人夹菜，夹鱼眼睛肉叫“高看一眼”，夹背鳍肉叫“一帆风顺”，夹鱼腹肉叫“掏心置腹”，夹鱼尾肉叫“委以重任”。

　　越到重大事件、重大节日，饮食中这种象征越多，越细致。

　　2018年2月21日，央视《舌尖3》播出了彰武沙泉鱼宴。“辽宁彰武”“沙泉鱼宴”迅速成为搜索热点。《新北方》《第一时间》《辽宁日报》《阜新日报》等域外主流媒体和热点栏目聚焦彰武。《搜狐》《视频中国》《网易新闻》《腾讯新闻-大辽网》等众多网络媒体及“快手”“火山小视频”等APP客户端纷纷转载相关报道。《舌尖3》第三集《沙泉鱼宴》网络总点击量破亿，县内广大网民及在外地的家乡人在网络上争相传播并留言，点赞彰武美食，互动气氛热烈，为家乡美食跻身央视感到由衷自豪。沙泉鱼宴唤醒大众味蕾的同时，也彰显了彰武独具特色的地域人文底蕴，并成为彰武的一张饮食文化名片。

　　一、彰武特色饮食系列

　　（一）饺子系列　饺子在彰武人民生活中占有重要地位，不但每一个节庆日都要吃饺子，而且贵客光临、旅人回家等，只要人们一高兴，就想到包饺子庆祝。农历腊月三十，早起吃饺子，一般是肉馅的。晚上包饺子，一般是肉馅和菜馅两种，里面还放上硬币，零点除夕吃饺子，谁吃到硬币谁全年有财。仅仅几个小时以后，大年初一（春节）早上还要吃饺子。正月初五"破五捏破"包饺子；正月十五元宵节早上吃饺子（还有元宵）；正月二十五填仓节早上吃饺子；二月二龙抬头吃饺子，五月五端午节吃饺子（还有鸡蛋、粽子），七月十五上元节吃饺子，八月十五中秋节吃饺子，九月九重阳节老人吃饺子，10月1国庆节吃饺子，元旦吃饺子，1月15上学的孩子放假回家吃饺子，腊月二十三过小年吃饺子--全年吃饺子。荞面饺子首推酸菜油梭子馅的，肉馅饺子趁热吃，韭菜馅饺子凉凉了吃。荞面饺子蒸着吃，白面饺子煮着吃，生饺子煎熟了叫锅烙。包饺子放在圆形的盖帘上，摆成直行而不顺着盖帘的走势摆圆圈。直行成趟，旧时东北称土匪为“趟子手”，日本侵略军称抗联为“土匪”，所以摆饺成趟是祈祷抗联不要被日军围住。

　　（二）杀猪菜系列

　　1、杀猪菜史话　东北地区，杀年猪风俗由来已久。冰箱未普及的时代，物资匮乏，百姓在春节前杀猪，叫杀年猪。杀年猪那天，全村都要到这家来吃杀猪菜。那时候杀年猪要留出全年用的荤油，做出全年用的腊肉。现在经济条件好了，用不着杀一头猪吃一年了，而且随时杀猪，肉也有办法保鲜冷藏了，但是，杀年猪的风俗却依旧延续着。杀年猪那天招待客人的菜就是杀猪菜。

　　2、彰武杀猪菜　彰武杀猪菜的主菜应该是血肠，因为请客的时候说的是“明天我家杀猪，请过来吃血肠”。血肠是用烀肉汤煮的灌入猪血、荞面、玉米面和调料的猪肠，蘸蒜酱吃或者烩到烩菜里吃。彰武杀猪菜成本高的菜应该是猪膘肉蘸蒜酱，主要用血脖肉烀熟切片，肥而不腻，蘸上蒜泥酱油，香沁心脾，因为不腻人，所以消耗量高成本高。彰武杀猪菜最具特色的就是烩菜，用烀肉煮血肠的汤烩入去油腻的菜，不但醇香隽永，而且去腻解油，既品美味又解油。杀猪菜因地域不同，烩菜品料也不同，中南部地区（彰武镇、两家子一带）烩酸菜，西北部地区（满堂红、四堡子一带）烩干萝卜，东北部地区（四合成、大四家一带）烩冻白菜，虽口味各异，但感受相同。

　　（三）酱菜系列

　　1、大酱　（1）烀酱豆、摔酱块　秋季大豆（彰武称黄豆）收获到农历来年二月，是烀酱豆、摔酱块的季节。先将黄豆炒熟，然后加水煮烂，接着用绞肉机绞碎或者绞成小颗粒成干泥状，最后把这些黄豆泥摔成块搁置发酵（最好长白毛，说明发酵的好，食用菌丰富）。（2）下酱　提前几天将发酵好的酱块上的灰尘和菌毛洗刷干净弄碎，通风凉干，等到农历四月初八、十八或二十八，放入酱缸，加盐水搅匀，用透气隔尘的布蒙上，放院子里接受日晒，下雨的时候要防雨（彰武俗语，下雨知道盖酱缸，意思是没有傻透腔）。（3）打酱缸　下酱后每天高气温发酵之前（早晨）后（晚上），用酱耙在酱缸里翻动搅匀，以便均匀发酵。一个月左右就可以食用，但是传说没过月的酱不可以炸熟，否则整缸酱都不好吃。

　　2、蘸大酱　前面说过，彰武县不论餐饮规模大小、场合正式与否，蘸酱菜是必须有的，蘸酱菜也是重口味，主要是大葱，其余生蘸酱的如生菜、臭菜、青蒜、小根蒜、婆婆丁、苦麻子、曲麻菜、黄瓜、苦瓜、芹菜、韭菜，水焯熟蘸酱的如灰菜（必须尖叶的，圆叶的怕中毒）、席天谷（苋菜）、马莲菜（马齿苋）、扫帚菜。

　　3、酱腌　所谓酱缸咸菜，是彰武人最喜爱的咸菜。一般是黄瓜、芥菜、丝瓜、生香瓜、角瓜等用盐水腌制后晾干，再放入酱缸，数月后食用。但是这样腌完咸菜的酱就没有原来滋味好了，因此更加凸显出酱缸咸菜的珍稀。

　　（四）羊汤系列

　　羊汤，是把羊肠肚肝肺和羊血切寸条，与带肉羊骨一起用铁锅煮熬，至汤呈奶白色，盛到碗里，根据各自的口味，加入调味品，一般备有胡椒粉、辣椒油、芥末油、辣根儿、蒜泥蒜末、葱花、香菜末、盐、糖、醋供选。

彰武盛夏天热，人们关上门窗，喝着热气腾腾的羊汤，大汗淋漓。由于羊食百草，百草之中药用甚多，其骨肉和杂碎煮就的汤不但口味鲜美，还有驱暑避寒，解毒滋补的奇特功效；羊肉又是大补食品，羊骨都熬在汤中，又有补钙、壮肾的功效，以至有些人虽然不吃羊肉，却爱喝羊汤。彰武喝羊汤的习俗由来已久。传说清光绪年间，扎萨克宾图郡王在彰武城北四合城乡境建王府，现在地名叫新房子。王府建成后，宰杀了300只羊，布施喇嘛僧众和民工百姓两千多人喝羊汤。煮羊汤的大锅，刷洗的时候要搭梯子进到里面去，用扫帚刷，盛汤的时候，也要搭梯子若干，用杠子链上水桶来盛。喝羊汤的季节一般是数伏到阳历八一，期间正值西瓜上市，但喝羊汤不能吃西瓜。回族羊汤必须用阿訇诵经宰杀的羊，且汤中不能有羊血。

　　（五）烧烤系列

　　有客人说彰武烧烤是东三省最好的。1990年代，县城解放大街东段就是烧烤夜市，后来迁到供电局胡同，统一用铁皮车经营，现在烧烤集中在人民大街西段（俗称二号地），且都是网点楼经营，卫生状况和环保状况提升到新的高度。彰武烧烤主打菜是羊肉串，辅菜主要有牛心管、羊腰子、羊蛋、羊鞭、鸡头、鸡脖、鸡脆骨、蚕蛹、毛蚶子、虾，高档菜是烤鸽子、烤兔子，近年增加了蔬菜烧烤。夏季，夜色降临之后，二号地开始热闹起来，为了避暑通风，商家挑灯出户，露天经营，星罗棋布的小方桌，熙熙攘攘的食客，却不见其他露天烧烤的烟气。原来，聪明的商家在网店楼里烧烤熟了之后，才把美味拿到外面餐桌上的。这个地段的烧烤，一般营业到凌晨。近年很多人自备烤箱，邀亲朋野外烧烤，主要是烤牛肉：牛肉切片用圆葱、姜片、豆油、咖喱粉喂制4小时后，蘸啤酒、辣酱在炭火上用铁网烤食。此外，彰武还有个特色烧烤：烤羊腿。把处理过的羊腿用铁钎穿透，铁钎把手和尖端附近露出部分担卡在碳箱上的豁口处，食客持尺长的刀、叉，片下羊腿肉，蘸调料食用。想吃火候大一点的，片下肉放烤帘上稍稍加热。羊腿朝上面的熟肉片尽了，撒上辣椒末、胡椒粉等调料，翻转朝下继续烤，而原来朝下的那面已经烤熟，上刀接着片。这种吃法，生猛、热闹，有回归自然的感觉。

　　（六）火锅系列

　　涮火锅据说是忽必烈的厨子情急之下发明，忽必烈命名的。地处内蒙古边缘的彰武（北部几个乡镇原属内蒙古），寒冷的冬季，围坐热气腾腾的火锅，涮着美味的羊肉，忘却外面的天寒地冻，把酒言欢，是何等的乐趣。但在1970年代，火锅被当做“资产阶级生活方式”，并且底料难寻，只能是大家凑底料，偷偷在家里吃。1980年代以后，火锅逐渐从地下走向公开。铜火锅、紫砂火锅各有各的味道，县里主要有味里香清真火锅、老四川、巴蜀飘香、四季飘香、蜀味源等火锅店。现在的火锅不局限于涮羊肉、下酸菜丝了，从各种肉片到鱼滑、虾滑（火锅店称肉泥为滑）到各色青菜、真菌、粉丝，应有尽有。调料主要是芝麻酱，配料有盐、糖、醋、清方、红方、辣椒油、辣根、香油、麻油、芥末油、味精、芝麻、酱油、葱末、蒜末、香菜末、虾油、虾酱、鱼子酱等等。近年兴起每人一个的小火锅，优点是卫生，缺点是各忙各的，吃不出大家一起涮火锅的热烈气氛，表现不出彰武人涮火锅时不经意流露的豪爽和热情。    

　　（七）清真系列

　　彰武县回族信奉伊斯兰教，由于地区气候等多方面的原因，彰武县清真饭店破例提供白酒、啤酒，主副食都有各自的绝活。主食如清真烧麦、回头、油条、丸子，副食如凉拌百叶、爆肚、炒羊杂、破烂锅（用酒精锅装盛的牛板筋、隔膜、蹄筋的炖菜）、扒胸口等，清真烤肉也独具特色。

　　（八）开河系列

　　彰武县有吃开河鱼的习俗，因为开河时节，鱼虾冬眠醒转尚未进食，干净新鲜，水边产的咸鸭蛋，蛋黄是红色的。全县三四百座水库泡沼、三四百条河溪塘坝，4月份都开始吃开河鱼。比较著名的有阿尔乡镇的众多泡沼、后新秋镇的巨龙湖水库、大冷镇的大清沟水库、小清沟水库、盘山楼水库、冯家镇的北沟水库、沙力土水库、前福兴地镇的白家一潭香等。兴隆山水库的虾个体较大，前鳌粗壮；聚龙湖的猫鱼据说是鲶鱼和黄颡鱼自然杂交而成，绝无仅有。阿尔乡镇在彰武城北52公里，辽宁和内蒙古交界处。确切地说，阿尔乡镇的北、西、东三面都和内蒙古接壤，只有南面是辽宁，从版图上看，更象个半岛。阿尔乡多沙漠、泡子、沼泽，出产硅砂，是辽宁省唯一的硅砂产地。这里的泡沼，多出野生的鲫鱼。每年春天开河时节，很多人都到这里吃开河鱼，有的从沈阳、通辽等地专程赶来。阿尔乡开河鱼一般酱鲫鱼是主菜，每人一条，盛到自己的碟里，红的酱，黑白相间的鱼，金黄的鱼籽，色、香、味俱佳。据说这里的厨师，用这里的鱼，用同样的方法，到其他地方，就烹调不出和这里一样的味道。猜测是这里的水经过硅砂过滤，矿物质和微量元素丰富的缘故。

　　（九）清沟全鱼宴

　　央视《舌尖》播出的沙泉鱼宴就是我们熟知的清沟全鱼宴，据传有150多年的历史。清沟全鱼宴选用环保鲜肥的清沟水产品为食材，健康美味，回味无穷。主要菜品有舌尖鲫鱼、清炖胖头鱼、橘子杯、干炸池沼公、干炸华鱼、浇汁鲤鱼、番茄鱼片、红焖鱼、滑溜鱼片、葱油鱼、酱汁鱼、清蒸鲤鱼、水煮鱼片、酱焖嘎鱼、干烧鱼、剁椒鱼头、挂霜鱼丸、酱泥鳅、秘制咸鱼、滑溜鱼肚、红烧鱼、三色鱼丸、荷包鲫鱼、芙蓉鱼籽、孜然鱼排、干炸鲫鱼、焖鱼块、滑溜鱼段、酱焖鲶鱼、鲶鱼炖茄子、嘎鱼炖茄子、香酥小杂鱼（麦穗鱼、沙了乌鱼、黄桑鱼、小白鱼、老头鱼、姜辣鱼、葫芦贼、撅嘴岛子鱼等），共32种。

　　二、彰武传统饮食

　　（一）粘饽饽　一进腊月，彰武人就开始蒸粘饽饽。用黏米（大黄米、小黄米、江米）磨面发好，包入烀熟的豇豆馅，垫上苏子叶上屉蒸熟，蘸糖食用。多余的冻在缸里，亲友互相赠送。

　　（二）辣菜闷儿　秋季，萝卜、芥菜（彰武叫辣菜）收获期间，芥菜切滚刀块，下锅煮开，连汤盛出，趁热用萝卜条盖严，发酵两三天蘸酱食用，味微酸，辣味冲鼻，那种辣类似辣根，但没有辣根冲。

　　（三）布了　把羊奶子（野生藤蔓植物，茎叶多乳白汁液）或榆树钱、扫帚菜等野菜焯烫沥水，拌玉米面，加盐适量，上屉蒸10分钟即成。用不同野菜制作的布了，味道不同，其味之妙难以言表。

　　（四）牛犊子汤　荞面片汤，拌芝麻和荤油食用，香气浓郁。

　　（五）拨面　拨面是用两头把手的刀切推出的三棱荞面条，配以各种口味的卤子，配以各种口味的卤子，有酸菜卤、鸡蛋酱卤、肉酱卤、青椒卤等等，味美绝伦。拨面的工序复杂，手艺特殊。相传四堡子杨家店（现朱兴隆屯）的拨面条最为有名，当初这里设有彰武到库伦的驿站，据说当时东来的商旅为吃到四堡子拨面，忍耐疲劳而赶路到这里投宿。有两个结伴而行的马帮，一个急着赶路，另一个闻名到杨家店吃拨面，结果先走的马帮被土匪抢了，吃面那个马帮安然无恙，就出现了“吃杨家店的拨面逢凶化吉”的说法，杨家店的拨面名气更大了。

　　（六）饭包　秋季，白菜和大葱两种冬储蔬菜同时到了各家各户，在白菜叶上面铺上大酱拌好的葱叶，把苞米面饽饽掰成乒乓球大小的块放上面，像用毯子包婴儿一样，菜叶下摆往上卷个边，双手把菜叶左右一和，立起来从上面咬着吃，包着有趣，吃着过瘾。也有用米饭包的，不如苞米面饽饽的煞口。听人说“你连饭包都打不好，将来怎么包孩子”，觉得“打饭包”还真能锻炼包婴儿的技巧，“一吃两得”。

（《彰武故事》编写组）